秦怡先将牛骨,猪骨,鸡架,火腿猪皮等丢入大锅中。
只放老姜去腥。
原汁原味的高汤炖上八个小时。
等下午的时候再来揭锅。
这个配方看上去是重麻重辣口的。
她决定先按照上面的材料原封不动做一遍,试试看口感如何再做打算。
第一步熬麻辣龙虾酱,就是重头戏。
上一世秦怡做龙虾都是偷懒买火锅底料。
但是她知道味道好的店铺都会有自己一款专属的酱料。
用起来省事,味道也独特。
商用配方讲究的是一个复合的味道,用的材料也种类丰富。
光是这干红辣椒,就选了三种。
子弹头,新一代,魔鬼辣,搭配在一起,各有各的香。
先把这些红彤彤的干辣椒跟花椒用白酒泡回软。
再去准备辣椒酱底料。
底料也有五酱。
分别是豆瓣酱,糍粑辣酱椒,香辣酱,辣妹子酱,黄椒酱。
它们搅拌在一起,红红黄黄的,非常喜庆。
卤水大料也要打成粉末。
这样就吃不到大颗的材料,又有香料的辛香。
接下来就是熬酱。
这也是个急不来的功夫活。
火力不能太大,否则会烧糊。
先用最小的火把“五酱”煮10分,等到所有酱料浮上来时,放入之前泡好的干红辣椒跟花椒粒。
得不停地用锅铲来回推动所有的食材,避免糊底。
全程都需要这样细致耐心地搅拌,小火慢煮。
等到辣椒的的香气慢慢被滋发出来,再放入之前研磨好的香料粉,继续熬煮个5分钟左右出锅。
香料粉要最后加,因为熬煮太久会发黑发苦。
全程大概花了25分钟。
秦怡的锅铲始终保持着匀速推动,完成时这个小公寓内已经满屋飘香。
光闻着辣椒酱,就不自觉地分泌唾液。
这玩意估计蘸鞋底都好吃啊。
而且把酱做好之后每次做龙虾的时候取一份,能缩短不少炒制的时间,出餐可以更快。
秦怡忙完这些就开始炒龙虾。
先将龙虾30秒快速油炸一遍,这样能让虾肉更加紧实。
她要做的是带汤的虾,所以事先准备了一瓶啤酒。
起锅烧油。
放入去腥的生姜,大蒜,紫苏,香叶之类的佐料。
把它们跟秘制龙虾酱炒香,接着加入啤酒熬煮,待汤汁收到一半的时候,加入爱吃的配菜。
秦怡选择了土豆片跟魔芋片。
这两种菜容易入味,能沾染龙虾的鲜汤,又不会被浸泡到软烂。
炖煮到土豆有些发软,就能起锅装虾。
只见肥美的小蓝龙已经变成了赤红色。
装入盘中。
撒上一些香菜碎点缀。
一道香气扑鼻,色泽诱人的麻辣龙虾已做好。
田蓉在旁边一直吞咽着口水。
说是叫她帮忙,其实也就做了递盘子这个事情。
姐姐一个人从头到尾,一气呵成。
如果这个配方不是她带来的,她都会以为秦怡做过很多次。
小丫头对秦怡的崇拜之情不禁又涨了几分。
但眼下最重要的还是这龙虾实在是太香了,她好馋啊。
田蓉舔舔嘴唇:“姐姐,我能吃了吗?”
秦怡递给田蓉一双筷子,“来,我们尝尝味道。”
田蓉先夹了一块魔芋,放进底部蘸了点汤汁。
魔芋吸收了龙虾汤的鲜辣。
入口爽滑多汁,这也太太好吃了吧。
再迫不及待剥了一颗龙虾。
剥掉红色的外壳,露出里面白花花的虾尾。
也要蘸一点汤汁,姐姐说这样更加入味。
龙虾又弹牙又鲜嫩!
田蓉认为这是从小到大她吃到过最美味的东西!
没想到外婆的配方这么好吃,姐姐的妙手肯定让这道菜更加加分。
“姐姐,你做的也太棒了吧!”
田蓉辣的鼻涕都流下来了。
边吸溜着鼻涕边剥虾,手上油乎乎的,没有空擦拭。
“咦~~~~~”秦怡看不下去用抽纸擦去小丫头的鼻涕,笑着问:“有这么好吃吗?看你辣成这样。”
“斯哈~~~~又麻又辣!但是美,停不住,只想一口气把这一盘吃完。”
“没人跟你抢,你慢慢吃,今天得实验好几轮,龙虾管够!”
小丫头听完呆住了。
“姐姐,这种日子能天天有吗?”
秦怡无奈地摇摇头。
她对这份配方还是很满意的,就是觉得麻味过重。
如果单纯用来做龙虾,确实很不错,味觉刺激非常到位,符合夜宵店重口味的风范。
但是她想将这个配方用来做龙虾粉。
如果麻料过多,顾客吃粉时咬到花椒粒,或者被麻得一直喝水,那这粉嗦起来也心累。
得改!
从源头龙虾酱那里开始改!
秦怡将熬酱需要的材料全部分成小份好做实验。
花椒粒之前用了50克,她准备将花椒全部研磨成粉,再减少到35克与20克,试试两份辣酱炒出来龙虾的区别。
秦怡这边不停忙碌着做实验。
一会儿一份少麻的龙虾摆在田蓉面前。
还没等她吃完。
一份微麻的龙虾又摆在她面前。
听姐姐说,等会还要做一份全部无麻味的来试试。
一开始她还吃得很开心……
到后来就属于肚子实在吃不下,但是眼睛没有饱的状态。
但她还一直保持着剥虾的动作。
等秦怡忙完坐下来休息时,自己的盘中整齐摆放着三份剥好的白嫩的虾肉。
“少麻,微麻,无麻,姐姐请享用。”
真是省了秦怡不少功夫。
挨个吃完后,秦怡觉得还是微麻的味道最好。
恰到好处的花椒能让龙虾增香去异,唇齿留香,又不会太抢主角的味道。
折腾了一上午,秦怡终于将龙虾的主味定了下来。
等下午高汤熬好,将之前啤酒做的龙虾汤改成高汤,就能做一碗美美的龙虾粉了。
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昨晚露露打包了一份炒码粉回家,孝敬家中那位太后。
她妈妈正在追剧。
听女儿说带了宵夜回来,一开始还很激动。
看见是碗米粉,嫌弃地努努嘴:“怎么这么应付你老妈,谁家宵夜吃炒米粉啊,也不说给我带点烧烤回来。”
露露默不作声。
悄悄走到太后身后,轻轻打开米粉盖子。
一阵青椒炒肉跟米粉混合的酱香气立马窜了出来,这辣椒有一股说不出的勾魂味儿,让人还没吃到嘴里就开始幻想它的美味。